今日は江戸時代の麺つゆ！八丁味噌（豆みそ）を使った『煮貫』味噌だれを作ってみたいと思います☆
当時、醤油は希少品だったそうで庶民は味噌を使った『煮貫』を麺つゆに使っていたそうなのです。
日本最古のレシピ本『料理物語』に掲載されいるそうです。
江戸の蕎麦つゆ『煮貫』を作ってみるぞ☆
材料
海の精の豆味噌が冷蔵庫にスタンバっていましたので、本日は海の精の豆味噌を使っていきたいと思います。
煮貫を作る際のセオリーは、八丁味噌です。
八丁味噌は、愛知県岡崎市八丁町で生産されている長期熟成させた豆味噌のことです。
豆と塩のみで作られているお味噌で、豆本来のうまみとコク、独特な渋みがあります。
鰹節はタイコウさんの本枯節花くらべを使いました。
本枯節とは生の鰹からカビを付ける前の鰹節（荒本節）にカビづけをし、熟成させて作る鰹節です。（本枯れ節は工程が３倍ほどかかります。）
上品でまろやかな旨味がある鰹節です♬
作り方
◎八丁味噌（豆味噌）１５０ｇ
◎水 ４５０ｃｃ
◎鰹節 １０ｇ
調べたところ、味噌と水の量は１：３になっていることが多かったです。
①鍋に八丁味噌（豆味噌）を入れます。
水を少しづついれてダマが残らない様に溶きます。火はいれません。
濃いぃぃ赤だしのような感じになりました！
この状態のことを『生垂れ』と呼ぶそうです。
②生垂れをさらし（さささ使用←便利）で濾します！
滴るのが待てず・・
ヘラでゴシゴシやったり、最後に残ったものはさらしをキュッとやって絞ってしまいました・・・・
滴る時間は焦らず待つ！違うことして過ごすとか工夫する！大事！←覚えた・・(;’∀’)笑
味噌のカスは味噌汁にいれたり、炒め物にちょっと入れたり美味しく再利用できます♡
③鰹節を入れて５分ほどコトコト煮だします
鰹節も濾します。
濾した鰹節もごはんに混ぜ込むとむちゃくちゃ美味しい鰹節ご飯になります・・・っっく！！！最高すぎる。
実食っっ！！
さてさて一体全体、豆味噌（八丁味噌）から作られる煮貫という調味料はどんなお味がするのでしょうか？
江戸らしく二八蕎麦を煮貫で頂いてみます。
いただきます！いざ！実食ぅぅ！！
ズルズルズルッッ！！！
うむ。。。。。？？
最初は味噌味を想像していたのですが、全く違いました・・。
濃厚な醤油のような雰囲気を持ちつつ、鰹の風味を感じた後にまろやかな味噌の風味がブワッとやってきます！！
少々の渋みと深ぁぁい旨味を感じることができます。
いや、、これは絶滅寸前の超絶うまい調味料認定間違いなしです！！
ネギと大根おろし、わさびなどの薬味を合わせてももちろん美味しい！
濃い場合は江戸時代では大根おろしを入れて味の調節をしていたとか。
江戸前蕎麦を食べる時は、つゆをつけすぎないのが粋だと言われますがうますぎてたっぷりつけちゃいました（大笑）！！
全マカロニがスタンディングオベーションするほど。
煮貫におぼれたい。
受け継いでいきたい『煮貫』！
まだまだ知らない『食』の世界があるのですね・・。
江戸の人々はこんな風にしてお蕎麦を食べていたのか～と思いを馳せながらすする蕎麦というのはとて楽しい体験で素敵な時間でした。
なにより、とんでもなく美味しかったので驚きでした。
こんなに美味しい麺つゆが出来上がるなんて正直思ってもいなかったのです。
毎回はできなくても、これは多くの人に知ってもらいたいと思う調味料ですし、受け継いでいきたいものだと感じました。
煮貫との出会いに感謝です！パチパチパチ！
素麺やひやむぎなども美味しく召し上がって頂けると思います。
焼き鳥のタレにしたり、オイルをちょっと合わせてサラダのドレッシングにしたり・・
いろいろと活用できそうです！！
豆味噌や八丁味噌が冷蔵庫に余ってるよ～という方はぜひやってみてください！
日本の伝統調味料！などと言われるとちょっととっつきにくいイメージなどあると思いますが、実際にやってみるとすごく面白くて、まだまだ知られてないうまい食べ方があるんでは！！という探求心がくすぐられます。笑
最後までお付き合頂き、ありがとうございました！
本日使った材料や道具です！
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キッチンペーパーのように、ミシン目がついたバージョンのさらしもあります♬
とっても便利です☆
普段はネットショップ中心なのですが、お店を開ける時はツイッターやインスタグラムなどでお知らせします。（時々イベントもやったりしています(*^^*)）
お店を開けた時は気軽に遊びにきてください～！
